Lo spezzatino per l'MTC... Storie di Barbari e Lon(go)bardi

E', questo, il periodo in cui si avvicina la consegna delle pagelle dei miei figli e, manco a dirlo, il grande ha già fatto una bella collezione di voti "pericolosi", che sono fioccati abbondantemente. Da mamma non immune a quella sotterranea esigenza di esser gratificata da un bel voto del figliolo, ecco che mi trovo a leggere, correggere, spiegare, far di conto con lui. E  ci sto prendendo anche gusto... 

Io vorrei appassionarlo, ma quando facciamo Storia, finisce che sono io che non mi stacco dal libro. Il periodo che sta studiando è quello che inizia dopo la caduta dell'Impero Romano a causa dell'invasione dei Barbari.

 

Ora, credo sia noto a tutti che la Lombardia deriva il suo nome proprio dai Barbari Longobardi, che ne occuparono i territori dal 470 circa d.c., sottomettendo l'amministrazione romana e, in qualche modo, colonizzando le popolazioni di origine latina.

La cosa che più mi ha affascinato è il breve racconto di uno storico romano dell'epoca, che così descrive gli invasori Goti: "...mangiano carne di ogni tipo e genere, senza bisogno di alcun condimento e, non conoscendo la cottura, la mangiano cruda, dopo averla tenuta un po' sotto le cosce, tra la sella ed il dorso del cavallo, sì da scaldarla ed ammorbidirla.."

E' facile immaginare il contrasto con lo stile di vita dei Latini, che vinificavano, facevano l'olio e coltivavano cereali da cui ricavavano farine per fare il pane già da centinaia di anni.

Queste popolazioni, pur così grezze negli usi quotidiani, che nella maggior parte dei casi ignorarono le usanze degli Italici di coltivare, di allevare animali domestici, di rispettare la terra evitando lo sfruttamento intenso fino ad esaurire le capacità di un luogo, non furono così negative: viene da loro ad esempio l'uso delle brache (i moderni pantaloni), della fermentazione dell'orzo per ottenere la birra, loro era l'uso della sella per cavalcare... e di certo anche la caccia. La dieta dei latini era piuttosto ricca di cereali e verdure coltivate, ma con l'avvento dei Barbari, qualcosa di simile a quello che oggi noi chiamiamo "fusion" si è verficato anche nei nostri territori. La caccia era considerata un'arte perché permetteva agli uomini di praticare l'esercizio delle armi. E la di selvaggina a carne nera, come i cinghiali, i caprioli e i cervi, è qualcosa che ancora oggi è presente sulle nostre tavole.

Ed eccomi al punto: così come per tutti è possibile trovare una virtù a fianco di un vizio, anche per gli attuali lombardi, lontanissimi parenti dei possenti Barbari, la tempra e la forza degli antichi guerrieri prevale di gran lunga sulle finezze del palato e le diquisizioni di gusto a tavola.

E, se da una parte l'orografia non ha mai reso possibile praticare un'agricoltura importante, era però disponibile l'energia di ben due fiumi abbastanza tumultuosi e questo ha fatto sì che nei secoli, fosse l'imprenditoria a stabilirsi nei nostri territori, con tutti gli annessi e connessi...

Per dire, ho scoperto solo quest'estate che nei paesi limitrofi al mio, c'erano alcune tessiture di seta, insieme anche ai relativi allevamenti di bachi e, udite udite, anche gli alberi di gelso! Con un intento che ho trovato davvero bello (recuperare un pezzo di storia), il paese di Villa di Serio ha scelto di piantumare una zona della ciclovia della ciclovia della Valseriana, proprio con questi alberi, in ricordo di questa nostra realtà di costante operosità.

E nel giugno scorso, non mi sono potuta far mancare la raccolta di un paio di chili di more, ovviamente. Con queste, invece della solita marmellata ho scelto di preparare dello sciroppo, che ancora conservo in un barattolo nel frigo.

Ho spiegato quasi tutto, mi mancano solo le farine di mais e di grano saraceno, le uniche due colture che in Lombardia possono vantarsi di avere un buono spazio. Il mais e l'onnipresente polenta penso non abbiano bisogno di spiegazioni: era una preparazione talmente sostanziosa e la coltivazione abbastanza facile, da renderla nel tempo un alimento diffusissimo. Così come il grano saraceno, che per le zone ancora più fredde della Valtellina, era tra i pochi cereali che si potessero coltivare.

Mais e grano saraceno: le due farine-regine della Lombardia, rappresentative per eccellenza della nostra cucina tradizionale.

E tutto questo c'entra con l'MTChallenge? Si che c'entra. Eccome!

Come coniugare tutti questi fili in un solo piatto...

 

Spezzatino di cervo al vino novello

con aceto di mirtilli e sciroppo di more (di gelso)

 

600 gr. carne di cervo

500 ml. vino novello

1 cipolla rossa

5 chiodi di garofano

2 cucchiai di burro

timo, rosmarino, polvere di coriandolo

sale, pepe (di Szichuan) in grani

2 cucchiai di aceto al mirtillo

1 cucchiaio di sciroppo di more (di gelso)

 

Tagliare la carne a tocchetti abbastanza regolari, circa 3x3 cm.

Preparare la marinata: tritare bene la cipolla e, in una ciotola capiente, mettere la carne, il vino, la cipolla e tutte le erbe aromatiche e spezie, coprire con una pellicola e lasciare al fresco per una notte.

In una pentola (di pietra ollare) mettere il burro e tutta la carne, scolata grossolanamente dalla marinata. Iniziare la cottura a fuoco lentissimo, tenendo aggiunto il liquido della marinata man mano asciuga. Ci vorranno circa tre ore e, se dopo un po' di tempo avrete esaurito la marinata, potete aggiungere anche acqua.




 

Poco prima di servire, sciogliere lo sciroppo di more nell'aceto ed aggiungere questa mescola alla carne, amalgamando in maniera omogenea. Ho sentito la necessità di fare quest'aggiunta perché, a fine cottura della carne, il sentore selvatico era ancora abbastanza presente, e allo stesso tempo avevo voglia di una nota aspra di contrasto... ma non troppo. Ammorbidire con una goccia di succo di more ha dato un tocco motlo rotondo al tutto e persino i mei figli, che di tutta la mia cucina sono il test più severo, hanno alzato il pollice (DNA latino per loro!!!)
 

Servire in piatti caldi, accompagnando con il pane di mais e grano saraceno.

Pane al mais e grano saraceno

 

230 gr. farina 00

100 gr. farina di semola rimacinata

100 gr. farina di mais

100 gr. farina di grano saraceno

1 cucchiaino di sale

20 gr. burro
320 ml. acqua tiepida

12 gr. di lievito madre essiccato

 

Miscelare tutti gli ingredienti nell'impastatrice, o nella vostra planetaria o semplicemente in una grande ciotola (io nel bimby) ed impastare bene, fino ad incordare per quanto possibile l'impasto.

Porre il panetto che otterrete, in una ciotola coperta con pellicola, vicino ad una fonte di calore fino al raddoppio. Poi rovesciate sul piano di lavoro, date un paio di pieghe all'impasto, quindi lasciatelo lievitare su una placca in forno spento, fino a raddoppio della pagnotta (circa 2 ore).

Accendete il forno e iniziate la cottura partendo a freddo: questo calore iniziale darà una ulteriore spinta aiutando ancora un poco la lievitazione del pane.

Cuocere a 220° per circa 40 min. Quindi togliete e lasciare raffreddare avvolto in un telo da cucina.



 

 

Questa ricetta è per la 35esima sfida dell'MTChallenge: Lo spezzatino