martedì 28 gennaio 2014

Lo spezzatino per l'MTC... Storie di Barbari e Lon(go)bardi



E', questo, il periodo in cui si avvicina la consegna delle pagelle dei miei figli e, manco a dirlo, il grande ha già fatto una bella collezione di voti "pericolosi", che sono fioccati abbondantemente. Da mamma non immune a quella sotterranea esigenza di esser gratificata da un bel voto del figliolo, ecco che mi trovo a leggere, correggere, spiegare, far di conto con lui. E  ci sto prendendo anche gusto... 
Io vorrei appassionarlo, ma quando facciamo Storia, finisce che sono io che non mi stacco dal libro. Il periodo che sta studiando è quello che inizia dopo la caduta dell'Impero Romano a causa dell'invasione dei Barbari.
 
Ora, credo sia noto a tutti che la Lombardia deriva il suo nome proprio dai Barbari Longobardi, che ne occuparono i territori dal 470 circa d.c., sottomettendo l'amministrazione romana e, in qualche modo, colonizzando le popolazioni di origine latina.
La cosa che più mi ha affascinato è il breve racconto di uno storico romano dell'epoca, che così descrive gli invasori Goti: "...mangiano carne di ogni tipo e genere, senza bisogno di alcun condimento e, non conoscendo la cottura, la mangiano cruda, dopo averla tenuta un po' sotto le cosce, tra la sella ed il dorso del cavallo, sì da scaldarla ed ammorbidirla.."
E' facile immaginare il contrasto con lo stile di vita dei Latini, che vinificavano, facevano l'olio e coltivavano cereali da cui ricavavano farine per fare il pane già da centinaia di anni.
Queste popolazioni, pur così grezze negli usi quotidiani, che nella maggior parte dei casi ignorarono le usanze degli Italici di coltivare, di allevare animali domestici, di rispettare la terra evitando lo sfruttamento intenso fino ad esaurire le capacità di un luogo, non furono così negative: viene da loro ad esempio l'uso delle brache (i moderni pantaloni), della fermentazione dell'orzo per ottenere la birra, loro era l'uso della sella per cavalcare... e di certo anche la caccia. La dieta dei latini era piuttosto ricca di cereali e verdure coltivate, ma con l'avvento dei Barbari, qualcosa di simile a quello che oggi noi chiamiamo "fusion" si è verficato anche nei nostri territori. La caccia era considerata un'arte perché permetteva agli uomini di praticare l'esercizio delle armi. E la di selvaggina a carne nera, come i cinghiali, i caprioli e i cervi, è qualcosa che ancora oggi è presente sulle nostre tavole.
Ed eccomi al punto: così come per tutti è possibile trovare una virtù a fianco di un vizio, anche per gli attuali lombardi, lontanissimi parenti dei possenti Barbari, la tempra e la forza degli antichi guerrieri prevale di gran lunga sulle finezze del palato e le diquisizioni di gusto a tavola.
E, se da una parte l'orografia non ha mai reso possibile praticare un'agricoltura importante, era però disponibile l'energia di ben due fiumi abbastanza tumultuosi e questo ha fatto sì che nei secoli, fosse l'imprenditoria a stabilirsi nei nostri territori, con tutti gli annessi e connessi...
Per dire, ho scoperto solo quest'estate che nei paesi limitrofi al mio, c'erano alcune tessiture di seta, insieme anche ai relativi allevamenti di bachi e, udite udite, anche gli alberi di gelso! Con un intento che ho trovato davvero bello (recuperare un pezzo di storia), il paese di Villa di Serio ha scelto di piantumare una zona della ciclovia della ciclovia della Valseriana, proprio con questi alberi, in ricordo di questa nostra realtà di costante operosità.
E nel giugno scorso, non mi sono potuta far mancare la raccolta di un paio di chili di more, ovviamente. Con queste, invece della solita marmellata ho scelto di preparare dello sciroppo, che ancora conservo in un barattolo nel frigo.
Ho spiegato quasi tutto, mi mancano solo le farine di mais e di grano saraceno, le uniche due colture che in Lombardia possono vantarsi di avere un buono spazio. Il mais e l'onnipresente polenta penso non abbiano bisogno di spiegazioni: era una preparazione talmente sostanziosa e la coltivazione abbastanza facile, da renderla nel tempo un alimento diffusissimo. Così come il grano saraceno, che per le zone ancora più fredde della Valtellina, era tra i pochi cereali che si potessero coltivare.
Mais e grano saraceno: le due farine-regine della Lombardia, rappresentative per eccellenza della nostra cucina tradizionale.

E tutto questo c'entra con l'MTChallenge? Si che c'entra. Eccome!
Come coniugare tutti questi fili in un solo piatto...
 
Spezzatino di cervo al vino novello
con aceto di mirtilli e sciroppo di more (di gelso)
 
600 gr. carne di cervo
500 ml. vino novello
1 cipolla rossa
5 chiodi di garofano
2 cucchiai di burro
timo, rosmarino, polvere di coriandolo
sale, pepe (di Szichuan) in grani
2 cucchiai di aceto al mirtillo
1 cucchiaio di sciroppo di more (di gelso)


 
Tagliare la carne a tocchetti abbastanza regolari, circa 3x3 cm.
Preparare la marinata: tritare bene la cipolla e, in una ciotola capiente, mettere la carne, il vino, la cipolla e tutte le erbe aromatiche e spezie, coprire con una pellicola e lasciare al fresco per una notte.
In una pentola (di pietra ollare) mettere il burro e tutta la carne, scolata grossolanamente dalla marinata. Iniziare la cottura a fuoco lentissimo, tenendo aggiunto il liquido della marinata man mano asciuga. Ci vorranno circa tre ore e, se dopo un po' di tempo avrete esaurito la marinata, potete aggiungere anche acqua.




 
Poco prima di servire, sciogliere lo sciroppo di more nell'aceto ed aggiungere questa mescola alla carne, amalgamando in maniera omogenea. Ho sentito la necessità di fare quest'aggiunta perché, a fine cottura della carne, il sentore selvatico era ancora abbastanza presente, e allo stesso tempo avevo voglia di una nota aspra di contrasto... ma non troppo. Ammorbidire con una goccia di succo di more ha dato un tocco motlo rotondo al tutto e persino i mei figli, che di tutta la mia cucina sono il test più severo, hanno alzato il pollice (DNA latino per loro!!!)
 
Servire in piatti caldi, accompagnando con il pane di mais e grano saraceno.




Pane al mais e grano saraceno
 
230 gr. farina 00
100 gr. farina di semola rimacinata
100 gr. farina di mais
100 gr. farina di grano saraceno
1 cucchiaino di sale
20 gr. burro
320 ml. acqua tiepida
12 gr. di lievito madre essiccato
 
Miscelare tutti gli ingredienti nell'impastatrice, o nella vostra planetaria o semplicemente in una grande ciotola (io nel bimby) ed impastare bene, fino ad incordare per quanto possibile l'impasto.
Porre il panetto che otterrete, in una ciotola coperta con pellicola, vicino ad una fonte di calore fino al raddoppio. Poi rovesciate sul piano di lavoro, date un paio di pieghe all'impasto, quindi lasciatelo lievitare su una placca in forno spento, fino a raddoppio della pagnotta (circa 2 ore).
Accendete il forno e iniziate la cottura partendo a freddo: questo calore iniziale darà una ulteriore spinta aiutando ancora un poco la lievitazione del pane.
Cuocere a 220° per circa 40 min. Quindi togliete e lasciare raffreddare avvolto in un telo da cucina.



 
 
Questa ricetta è per la 35esima sfida dell'MTChallenge: Lo spezzatino

20 commenti:

  1. Mi piace profumo e colore della tua marinatura.... Immagino il profumo d'insieme finale.....

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  2. Stupendo! Stupenda la ricetta, l'aceto di mirtilli. lo sciroppo di more, il pane....TUTTO!!! Complimenti!

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  3. Mi piace molto la lezione di storia che sei riuscita a darci, molto interessante. Forse ai bimbi ogni tanto manca proprio questo, non riusciamo a rendere interessanti e alleggerire un po' alcuni argomenti. Penso che incuriosendoli in qualche modo, apprezzerebbero molto di più la storia. Ricetta stupenda sia per il pane che per quanto riguarda lo spezzatino. Per questo mi piange il cuore...sbaglio o manca la verdura a completare il piatto?

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    1. ...ecco... Non avevo capito bene. Mi sono fidata di quella scritta dove si diceva: trattasi di un secondo, uno spezzatino di carne con cottura lenta.
      Sorry, peraltro i Longobardi che servono carne di cervo con il contorno mi sarebbe stato difficile immaginarlo !! ;) scherzo ovviamente. In realtà noi lo abbiamo mangiato con delle semplicissime patate bollite.
      Pazienza sarà per la prossima, grazie!

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    2. però, il premio te lo sei presa lo stesso :-)

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    3. e...meritato direi! Brava Cinzia!

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    4. Del tutto inaspettato ma gradito!
      Grazie belle donne :)

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  4. Grazie ragazze dei complimenti, era buono sapete?!

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  5. caspita cinzia!! Un post favoloso e della ricetta che dire.....fantastica! Complimenti!

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  6. Mancherà la verdura ad accompagnare, ma è meraviglioso, così come tutto il post storico...spero tu lo abbia fatto leggere a tuo figlio..che se ne parlasse a scuola durante un'interrogazione...beh sai come salirebbero i voti? Baci e buone pagelle, Flavia

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    1. Eh si che glielo ho fatto leggere, ma non ha apprezzato (eè andata meglio a tavola, ha divorato)
      Grazie Flavia un bacio!!

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  7. Cinzia questo spezzatino è una favola... apprezzo lo sai vero?! Bella la pentola di pietra ollare e...dove trovi la carne di cervo?? :-)

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    1. ...ne aveva in freezer mio zio, che ama questi piatti... Ma forse nel rep surgelati si trova!!

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  8. A gara finita, ti dico che se ci fosse stata la verdura, questo spezzatino e questo post ti avrebbero sicuramente proiettata nell'olimpo dei finalisti: perchè qui c'è della scuola ;-) e non è solo quella dei libri di quella storia che tanto ti appassiona. Parti da una ricetta concepita in termini territoriali e la trasformi in un piatto di alta cucina, senza per questo mai tradire le premesse iniziali. Anche la fedeltà al tema- quella cucina lenta, che è stata la vera protagonista della gara- è modulata nelle singole componenti di questo spezzatino, che è un piccolo capolavoro di equilibrio e di bontà. Hai sempre regalato all'mtc delle partecipazioni di altissimo livello- ma questa è quella che mi rimarrà più nel cuore. Grazie, davvero!

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  9. ...grazie, Ale... Un commento che mi ha commosso. Ma partecipare all'MTC fa crescere e pian piano sto crescendo anch'io. Quindi GRAZIE a voi!

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  10. Ed io mi incanto nei tuoi post e parlo tra me e me (ma come se tu ci fossi...) e poi penso di aver detto tutto e non commento! E non è la prima volta... Ma il fatto di accostare l'aceto di mirtilli e sciroppo di more (di gelso) a uno spezzatino... beh... non è cosa da barbari ma da menti sublimi!
    je t'adore (perche non so come si dice in barbaro)

    p.s.: sai che da noi llombardes sono due cose?
    - le pietre messe per terra per formare strade (come il pavé a Milano)
    - o un modo di dire, per far intendere che un posto o luogo è lontanissimo!


    besos

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  11. Mai, che bello che nella tua lingua "ci siamo anche noi!". E penso che per noi lombardi esser linguisticamente affini alle pietre, la dice lunga sulla nostra storica durezza e resistenza alle fatiche! :)
    Un bacione grande

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  12. Buongiorno Cinzia e Valentina!

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