Ravioles di patate viola su fonduta di Bagòss e zafferano

Una prima ricetta per ispirarvi un po' :) al Viola e Giallo.
Avevo delle patate vitelotte, prese in quantità un poco abbondante per preparare un piatto per un'occasione speciale, ma non del tutto consumate. Il fatto che giacessero in frigo in attesa di diventare qualcosa di particolare, si è unito alla volontà di rifare a casa, un delizioso piatto assaggiato durante lo scorso week end in Val Varaita.
Più precisamente, con la famiglia, siamo stati dallo chef Jury Chiotti presso il Rifugio Meira Garneri. Parlerò meglio e più diffusamente di questa bella esperienza, a brevissimo, mentre oggi vi potrete deliziare con qualche dritta per i "ravioles della Val Varaita".
La ricetta originale prevede nell'impasto l'uso del Tumìn dal Mel, un formaggio a pasta cruda che si presenta come un tomino di circa 10-12 cm., stagionato venti giorni, dal sapore fresco ed un po' aspro, molto interessante. Io ovviamente non lo avevo, perché la gita non ha incluso quelle (in verità immancabili per noi blogger) tappe di ricognizione in posti dove fosse possibile acquistare qualche specialità tipica del luogo :(
Quindi i miei ravioles sono una variante un po' fusion, ovvero fatti con quello di cui posso disporre nella mia amena Valle Seriana. Ma vi posso garantire che si sono fatti valere anche così.

Ravioles di patate viola su

fonduta di Bagòss e zafferano

dosi per circa 5 porzioni

280 gr. patate viola

280 gr. patate bianche

80 gr. ricotta stagionata di mucca

100 gr.* farina 0

2 albumi

per la fonduta

100 gr. panna da cucina

60 gr. formaggio Bagòss stagionato 24 mesi

20 gr. Parmigiano grattugiato

1 bustina di zafferano

pepe macinato al momento

Bollite le patate con la buccia e, appena cotte, spellatele e passatele allo schiacciapatate.

Lasciatele raffreddare quindi unite la farina, la ricotta, gli albumi e lavorate con le mani, sulla spianatoia, *eventualmente aggiungendo farina se necessario, fino ad ottenere una consistenza morbida ma lavorabile senza essere appiccicosa.

Staccate dei pezzetti e rotolateli a formare come dei grossi grissini, quindi tagliateli a tocchetti da circa mezzo dito. Rotolateli tra le mani per dare la caratteristica forma affusolata.

Cuoceteli in abbondante acqua bollente e salata.

Nel frattempo, scaldate una pentola saltapasta dove avrete messo la panna, il Bagòss grattugiato ed il Parmigiano, a sciogliere insieme allo zafferano. Aiutatevi con due cucchiai di latte per scioglierlo meglio.

Man mano che gli gnocchi vengono i superficie, raccoglieteli con una schiumarola e deponeteli nella fonduta. Saltate il tutto a fuoco alto per un attimo e servite con un giro di pepe.
Qui, per una presentazione che valorizzasse il colore viola, ho omesso quest'ultimo passaggio del "salto in padella", ma voi fate come più vi piace!